El gusto por lo dulce y la necesidad de usar edulcorantes o azúcar

Hace algún tiempo entré a una tienda de conveniencia a comprar un café y decidí probar un café con leche de los que vienen preparados en máquina, porque no había el americano que normalmente tomo. Primero me llamó la atención que no había opción para no ponerle azúcar y una vez que lo serví, me pareció tan dulce que sentía que me picaba la lengua y francamente no lo pude tomar. Se me ocurrió preguntarle al dependiente si la máquina estaba descompuesta o por qué salía tan dulce, a lo que respondió: “Al contrario, así lo pide la gente, si viene menos dulce le ponen un sobrecito o se quejan de que está muy fuerte”. Esta anécdota me llamó mucho la atención, y a partir de ahí empecé a poner atención en los gustos de mis pacientes, de sus padres y de conocidos.

Esto es importante porque con mucha frecuencia en consulta, en reuniones y en otros contextos surge la pregunta: ¿Qué opinas sobre los edulcorantes? ¿Se les puede dar a los niños? Y la pregunta tiene que ser más a fondo.

El gran engaño

Desde hace décadas nos han ofrecido como alternativas saludables productos bajos en grasa o libres de grasa. El origen de esto es que se satanizó durante muchos años a los alimentos con alto contenido en grasa por relacionarse con alto riesgo de enfermedades cardiovasculares. El año pasado un grupo de investigadores publicó en la prestigiosa revista JAMA Internal Medicine un trabajo en el que se develaron documentos en los que desde los años 60 la llamada “Fundación para la Investigación del Azúcar” de Estados Unidos o SRF por sus siglas en inglés ocultó información que mostraba que tanto los altos niveles de azúcar, igual que las grasas saturadas y los altos niveles de colesterol. Esto es porque dicha fundación estaba financiada por las empresas productoras de azúcar y funcionaba más como un Lobby que como una verdadera entidad de investigación. ¿Resultado? Durante décadas hemos creído que el enemigo eran las grasas y que no pasaba nada si ingeríamos grandes cantidades de azúcar refinada o más adelante, de alimentos que contienen jarabe alto en fructosa extraído del maíz. No existe una cifra precisa, pero se estima que esta decisión pudo ser una de las grandes contribuyentes a la epidemia de obesidad y de diabetes mellitus que existe en muchos países del mundo.

Las alternativas

Casi en paralelo, también desde los años 60 surgieron alternativas al azúcar, los llamados edulcorantes no calóricos, generalmente llamados simplemente edulcorantes. Inicialmente fue la sacarina que hasta la fecha es usada en muchas partes del mundo. En los años 80 surgieron investigaciones que la culpaban de causar cáncer de vejiga, pero no tardó mucho en salir a la luz que dichos trabajos fueron realizados en animales de laboratorio, a dosis muy altas y financiados por el fabricante de otro edulcorante que surgía, el aspartame. Años después, la historia se repitió cuando se publicaron estudios que relacionaban al aspartame con el riesgo de desarrollar trastornos neurológicos, sólo que ahora quien financió los estudios fue el fabricante de la sucralosa, quien la postulaba como el nuevo edulcorante seguro incluso para niños. En un terreno un poco más neutral, durante los últimos años algunos trabajos financiados por universidades o entidades gubernamentales han identificado que el riesgo para la salud es importante con cualquier edulcorante. Un trabajo de revisión (que reúne la información de varios otros trabajos) financiado por la Universidad de Purdue en Indiana, EUA, evaluó las diferencias entre consumo diario de refresco de dieta y quienes no consumen refresco en general (el refresco normal tampoco es muy saludable) entre más de 450mil participantes, sumando un total de 16 años de seguimiento. Su conclusión es que el consumo de refresco de dieta incrementó el riesgo de enfermedades cardiovasculares, hipertensión y de desarrollar síndrome metabólico y diabetes tipo 2, además de incrementar el peso. Esto último parece lo más paradójico, especialmente cuando mucha de la gente que toma estas bebidas busca bajar de peso. Hay una cantidad interesante de trabajos en modelos animales y empiezan a surgir algunos en seres humanos en los que se encuentra que el consumo de edulcorantes tiene efectos en el metabolismo tanto a través de la forma en que el cuerpo administra la energía, así como posibles efectos de los edulcorantes en la microbiota o flora normal intestinal.

No todos están de acuerdo en estos efectos, por ejemplo la Asociación Americana de Diabetes se ha pronunciado sobre estos estudios al decir que “no existe evidencia suficiente para concluir si existen efectos nocivos de los edulcorantes”. .La FDA (Agencia Federal de Medicamentos de EUA, quien regula alimentos y medicamentos) otorga a la mayoría de los edulcorantes la categoría GRAS (Generally regarded as safe, generalmente reconocido como seguro) a todos los edulcorantes. Una de las dudas principales que no aclaran los estudios es que probablemente el consumo de refrescos de dieta se asocia a otras conductas poco saludables, como el sedentarismo. Cierto o no, es notable la aparición de edulcorantes de origen natural como stevia, inulina de agave o alcoholes no digeribles como maltitol o xilitol. Sobre estos, por cierto, aún no existen trabajos que examinen su efecto en el metabolismo.

Edulcorantes-ventajas

El diente dulce

En inglés existe la expresión sweet tooth, que se refiere a las personas que tienen un particular gusto por los alimentos dulces. Nos hemos acostumbrado a tomar un postre después de la comida, y probablemente todos hemos sentido antojo por algún alimento dulce, particularmente cuando hace frío. Sin embargo, en ciertas personas el gusto por el dulce parece ser exagerado, desde el mismo hecho de no tomar agua natural sino necesitar beber refrescos, jugos e incluso la misma agua de fruta, que frecuentemente incluye grandes cantidades de azúcar. Y vuelvo al ejemplo del café, ¿por qué es necesario tomarlo tan dulce? Este gusto por los alimentos dulces tiene un contexto social importante y empieza desde la infancia. A los niños naturalmente les gusta más lo dulce que lo amargo y en ocasiones, con el afán de que coman mejor, se tiende a endulzar su comida, de forma que se acostumbran y después es difícil que dejen de consumirlos. Algunas investigaciones neurofisiológicas y de comportamiento han comparado la necesidad de azúcar con la necesidad física de algunas drogas de abuso, como la cocaína. Si bien los experimentos de este tipo realizados en modelos animales llevan las condiciones a un extremo, no es difícil ver ejemplos de niños que tienen altas necesidades de alimentos dulces y cuando no los reciben hacen berrinches y se comportan como si el azúcar les hiciera falta, ya sea como leche azucarada, el cereal del desayuno, un helado o un chocolate.

La discusión de fondo

El tema más allá del beneficio o perjuicio de los edulcorantes, está en la necesidad de consumirlos. Agua natural contra refrescos de dieta. Fruta entera contra jugos industrializados (que están endulzados casi siempre). Café con leche contra cappuccino con jarabe de sabor. Y muchos ejemplos más que nos tienen que hacer reflexionar en que, en vez de discutir si son buenos o no, tendrían que llevarnos a pensar cómo reducir nuestro consumo total de sustancias dulces. Falta mucho por saber acerca de los edulcorantes, probablemente en cantidades pequeñas a moderadas ninguno de ellos sea un peligro a la salud, pero es más importante entender que la búsqueda por cosas dulces es en sí misma el problema.

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Más información:

https://salud.nih.gov/articulo/cosas-dulces/

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007492.htm

https://es.familydoctor.org/sustitutos-para-el-azucar/

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