En este blog somos fans de la dieta mediterránea, muy fans. Cada día hay más evidencia de sus beneficios a la salud y al bienestar general, por eso intentamos seguirla todos los días e ir adaptando alimentos locales para hacer la versión «tropicalizada» dirían los mercadólogos (adaptada a nuestro medio y usando la mayor cantidad de productos locales) siempre que se mantenga la esencia. A veces salen platos que parecen una extraña versión de cocina fusión deconstruída hecha con lo-que-hay-en-el-refri, pero procuramos que todo sea sano y rico.
Y además de muchas ensaladas, comemos pasta hecha en casa en porciones pequeñas, pero seguros de que todo está preparado como se debe. La pasta con salsa de tomate es una fuente de carbohidratos de absorción lenta, de ácidos grasos benéficos, antioxidantes y muchos otros nutrientes, siempre que la comamos en pequeñas cantidades para limitar las calorías.
He pasado muchos años perfeccionando mi versión -y haciéndome de mis trucos- para hacer una gran salsa de tomate, uno de mis secretos mejor guardados. Pero hay que promover la comida saludable y vaya, todo sea por el bienestar común, aquí la comparto. Que la disfrutes.
Hay dos versiones, la rápida y práctica y la elaborada, no apta para iniciarse en la cocina (y no recomendable para la primera vez que la haces)
Versión rápida (y práctica)
Necesitas aceite de oliva, ajo fresco, orégano seco, albahaca seca, puré de tomate, y lo que le quieras poner a la salsa.
250 ml (un brick) de salsa de tomate alcanza para 250g de pasta seca y necesita tres dientes de ajo medianos o dos grandes.
Se pela y se pica primero el ajo muy finamente, hasta que casi parezca una pasta, que no queden trozos grandes. Para mejores resultados es importante usar un cuchillo muy bien afilado o, para resultados más rápidos, un machacador de ajos.
Cuando esté picado, calientas un sartén con fuego bajo y le pones un buen chorro de aceite de oliva (si no tienes de oliva, que sea de buena calidad como capullo, nutrioli u oleico). Cuando el aceite se empiece a calentar, pones el ajo y le subes un poco al fuego. El ajo tiene que extenderse en el sartén y verse muy parejito.
Cuando se empiece a tostar, se le vacía el puré de tomate con cuidado porque salpica (yo tengo la costumbre de poner después un poco de agua de garrafón en el envase, enjuagarlo y después vaciarlo para no desperdiciar nada)
Ahí puedes añadirle lo que quieras: carne molida, champiñones, atún, zanahoria rallada, mariscos, verduras, chile chipotle, lo que quieras. Se mezcla bien, se tapa y se pone a fuego moderado y dejas hervir hasta que se cocine completamente. Si tienes un poco de vino tinto le puedes poner un chorrito para mejorar el sabor. Ya que está todo cocido, se le agrega orégano, albahaca y se checa la sal.
Tu salsa está lista para combinar con cualquier pasta.
Versión elaborada (hard core, sólo los valientes lo intentan la primera vez)
Esta se hace desde la selección de los tomates, medio kilo de tomates es igual a 250kg de puré y el resto de las cantidades es equivalente. En este caso los tomates deben pelarse, licuarse y hacer la salsa de forma casera.
Se seleccionan los tomates y se les corta una cruz muy superficial -prácticamente sólo en la cáscara- en el extremo opuesto al «ojo» y ponemos a calentar agua en una olla ancha, suficiente para que cubra a todos los tomates. Particularmente yo también les quito el ojo porque me parece más fácil pelarlos después, pero es una preferencia personal.
Cuando el agua empieza a hervir, se ponen los tomates cerca de un minuto hasta que la piel se empiece a despegar.
Pasado este tiempo se sacan y se ponen bajo el chorro de agua fría, así la piel se desprenderá con toda la facilidad del mundo.
Los tomates sin piel se meten a la licuadora con un poco de agua (si cociste la pasta previamente, aquí se puede poner un poco del agua de la cocción) y se muele hasta que quede prácticamente líquido.
Ya líquida, se pica el ajo y se sofríe igual que en la versión rápida, luego se vierte el caldo de tomate que acabamos de moler para que se empiece a cocer. Aquí, sin embargo, tenemos que añadir sal al gusto y antes de añadir el resto de los componentes, debe hervir al menos unos 10 minutos para que se cocine el tomate. Ya en proceso de cocción, se le añaden los demás ingredientes, se vuelve a revisar de sal y al final se le añaden el orégano y la albahaca. También se le puede añadir vino tinto si se tiene a la mano.
Cocer la pasta
Aunque tengamos la salsa más deliciosa del mundo, si la pasta no está bien cocida, todo el esfuerzo será en vano porque la consistencia será sosa y matapasiones.
Una pasta bien hecha debe quedar «al dente», flexible pero firme al tacto y cuando se muerde (de ahí la expresión) debe quedar un pequeño punto blanco en el caso del spaghetti o una delgada línea blanca en el caso de las pastas planas, que indica que le falta muy poco para estar completamente cocida. Todas las bolsas de buena pasta indican el tiempo que tiene que cocerse para quedar al dente. Si no lo tiene, cambia de pasta.
Una buena cocción se hace de la siguiente forma: Se pone agua a hervir en buena cantidad (aproximadamente 3 litros) y en una olla preferentemente alta y tapada. Cuando rompe el hervor se le agrega una cucharada de sal y un chorrito de aceite al agua, entonces se pone la pasta y se va removiendo de manera frecuente para que no se pegue. El fabricante de la pasta indica un rango, yo siempre me voy al tiempo más corto, en ese momento saco un poco de pasta (un spaghetti, por ejemplo) y lo parto. Cuando se vea un pequeño punto blanco, la pasta está lista, se pasa a una coladera grande para drenar toda el agua -con cuidado para no quemarse- y se pone unos segundos bajo el chorro del agua fría.
Lista tu pasta al dente.
Tips
Si vas a cocinar mucha pasta, hazlo por partes, no más de 500g a la vez, aunque sea en la misma agua. Si haces más corres el riesgo de que se pegue y/o queme.
Un poco de agua de cocción de la pasta se puede guardar tomándola con una taza y después anadirla a la salsa si se espesa demasiado. Además de tirar menos, le da más sabor.
Sobre la salsa
Esta salsa de tomate está basada en el ragu’ alla bolognese típico de la región de Emilia-Romagna al norte de Italia. La original se sirve con tagliatelle (más delgados que los tallarines) lleva zanahoria en cubos, apio picado, cebolla, pancetta o tocino, carne molida de res y cerdo y leche. Toma de dos a tres horas para cocerse y aunque es una delicia, no es práctica. La versión que pongo aquí es más rápida y versátil, porque sé lo que es tener poco tiempo para cocinar. La salsa de tomate sola es muy rica, pero se puede variar de muchas formas. Algunas opciones de variaciones son:
-Al freír el ajo se puede poner cebolla, tocino, zanahoria en cubos o rallada, pimiento morrón y hasta chile chipotle cortado en tiras o picado si se le quiere dar un toque picante.
-Cuando la salsa de tomate empieza a hervir se le añade carne molida de res, de cerdo, de pollo, camarones y verduras en cortes delgados como calabacín, berenjena, champiñones… lo que se te antoje.
Si te animas a cocinar, por favor compartenos tu experiencia.
¡Buen provecho!
Dr. Miguel Ángel Guagnelli
Dr. Miguel Ángel Guagnelli Mtz. 