Nos gusta lo dulce, nuestros genes determinan que nos guste este sabor porque los alimentos que lo contienen están llenos de energía rápidamente disponible, una cualidad que le fue muy útil a nuestros ancestros cazadores-recolectores para su supervivencia. En cambio, cuando ellos buscaban frutos, por ejemplo, lo ácido indicaba “no está maduro aún” mientras que lo amargo significaba “¡Alerta! ¡Veneno!”.
La miel se reconoce por su dulzor desde hace milenios y además de ser muy valorada como alimento, se le han atribuído cientos de cualidades. La caña de azúcar se conoce desde hace más de 4,000 años cuando su cultivo pasó de Nueva Guinea a China y la India. A través de los siglos Alejandro Magno la llevó hacia Europa y eventualmente llegó a América. La necesidad de saciar nuestro gusto dulce ha llevado a extraer azúcar de la remolacha (betabel), del maíz como jarabe y de otras fuentes menos comunes.
Sin embargo, todos ellos sólo han estado disponibles en grandes cantidades desde hace menos de dos siglos y hoy en día muchos expertos coinciden en que el exceso en consumo de azúcar refinada de cualquier fuente y particularmente el jarabe de maíz -también conocido como jarabe alto en fructosa- han tenido un papel muy importante en promover la obesidad y han sido coadyuvantes en la epidemia de diabetes que tenemos enfrente. El instinto que un día nos ayudó a sobrevivir, hoy actúa contra nosotros.
La OMS hoy recomienda que no más del 5% de la ingesta calórica diaria provenga de azúcares refinados, lo que para un adulto promedio significa no rebasar los 25g al día -equivalentes a dos y media cucharaditas o dos cubos y medio-. La idea es prevenir muchos trastornos relacionados con el consumo de este tipo de azúcares, como las caries dentales y la obesidad, pero sobre todo la diabetes que parece relacionarse estrechamente con su consumo.
¿Cuánta azúcar consumimos en realidad?
La mayoría de nosotros no estamos acostumbrados a pensar en el azúcar que consumimos como lo tiene que hacer, por ejemplo, una persona que tiene diabetes tipo 1. Para ellos, la cantidad de insulina que necesitan inyectarse depende de los carbohidratos que ingieren y tienen que estar vigilando, haciendo cuentas y midiendo porciones. Mucha gente ha hecho esfuerzos para mostrar de una manera simple en realidad cuánta azúcar consumimos, y los resultados son suficientes para asustar a cualquiera porque en realidad es muy difícil encontrar productos procesados que no contengan azúcares añadidos.
El sitio SugarStacks.com tiene una serie de fotografías que ponen de forma gráfica el azúcar que contienen los alimentos cotidianos. Si cada cubo de azúcar es igual a 5 gramos, ya pueden darse una idea de lo que contienen.
Incluso se ha hecho una estimación del azúcar que consumimos a lo largo de la vida, aún en cantidades pequeñas diarias. Algo como esto:
Impresionante.
El azucar, una droga de elección
Experimentos hechos con animales han mostrado que exponerlos al azúcar desencadena reacciones semejantes a las de una adicción, tan reales como cambios en la química del cerebro y en la capacidad de causar síndrome de abstinencia. Lamentablemente, estos hallazgos se han confirmado en humanos. Un artículo que ganó notoriedad recientemente llamado «La impactante respuesta del cerebro cuando dejas el azúcar» se narra la experiencia de un hombre cuando decide dejar de comer azúcar durante 40 días y experimenta ansiedad y malestar físico.
Es probable que mucha gente presente este tipo de comportamiento, posiblemente sin darse cuenta y desde hace algunos años se ha establecido que las compañías fabricantes de bebidas azucaradas, golosinas y comida rápida pueden haber estado aprovechando de forma consciente este tipo de comportamiento para tener compradores cautivos. Recientemente una serie de artículos publicados por un periodista en salud llamado Jonathan Gornall en el British Medical Journal llamaron fuertemente la atención acerca de cuanto en realidad saben las compañías acerca del daño que causan sus productos al público y cómo aparentemente han pagado a los legisladores y expertos para desviar investigaciones u ocultar información.
Ciertamente ni un sólo experto, ni un comité ni una sola compañía son responsables del exceso en consumo de azúcar, pero hay datos que hacen pensar que, aún sabiendo el daño y el potencial adictivo de sus productos, los fabricantes han aprovechado este fenómeno para obtener ganancias. El tiempo dirá cuánto de cierto hay en esto, pero la historia nos dice que en tiempos pasados tampoco han sido especialmente mesurados para vender sus productos a quien se deje…
Y a la pregunta ¿y cómo es que el azúcar causa daño al cuerpo? además del potencial adictivo, responderemos en la siguiente publicación.
Dr. Miguel Ángel Guagnelli
Dr. Miguel Ángel Guagnelli Mtz. 